
提起这玩意儿,不知情的人见了多半要躲,那长条状蠕动的样子确实不太讨喜。可对于懂行的人来说,这可是胶原蛋白满满的好东西,做这道菜其实没什么花哨的调料,全看手上的功夫和耐心,尤其是清洗那个环节,能把人累得够呛。选材是基础,买回来的沙虫——也就是土笋,必须得是活蹦乱跳的,死的坚决不能要,做出来不凝结还腥,而且肉质松散,根本没法吃。
第一步就是给它们“排毒”,这可不是冲冲水那么简单。得把肚子里的泥沙内脏全挤出来,以前在后厨,这活儿都是丢给学徒干,太费劲。要把虫子铺平,用重物或者手掌根部用力碾压,从头撸到尾,看着黑乎乎的脏东西出来,别嫌恶心,弄不干净吃着牙碜,这菜就废了。挤完一遍还不算完,得反复漂洗,洗一遍,挤一遍,大概得折腾个三五回,直到那水清亮得能照见人影才算合格。这时候的虫子,基本已经被折腾得发白,有些甚至破了皮,没关系,要的就是这个劲儿。有人为了省事,直接用剪刀剖开洗,那样做出来的虫体容易烂,煮的时候胶质流失太快,口感就不够脆了。完整的虫身才能锁住那一股子鲜甜劲儿。
接下来是熬煮,这步最考验经验。很多人做出来不结冻,要么是虫子太少,要么是水加多了。比例大概是一斤虫子配一斤水,或者稍微多一点点,别太多,水多了胶质浓度不够,最后只能喝汤。冷水下锅,火候得盯着,大火烧开了转小火慢慢煨。别一直滚沸,那样汤浑。煮的时候你会发现,虫子里的胶质慢慢析出,汤色开始变浓,有点像勾了芡的感觉。这时候别急着关火,用勺子舀起来倒下去,看看粘稠度,得挂勺,但又不能太黏糊。大概煮个二十分钟左右,具体还得看虫子的大小和火力,反正煮到虫体变小、变硬,颜色从灰白变成那种有点透亮的玉色,差不多就到位了。千万别自作聪明加什么明胶粉,那做出来的口感发死,没有那种天然的化口感。
展开剩余41%出锅分装也是个细致活,一般都是用那种小瓷碗或者现在的塑料小盏。一碗里放几条虫子,连汤带水舀进去。趁热倒,凉了就开始凝固了,倒进去后别动它,让它自然冷却。天热的时候得放冰箱,但最好是自然凉透再进冷藏室,口感更Q弹。凝固好的土笋冻,晶莹剔透的,能看到里面的虫子悬在中间,跟琥珀似的,晃一晃还得有点颤巍巍的感觉。
吃的时候,配料不能马虎。蒜蓉、陈醋、酱油是标配,稍微来点香菜提味。最关键的是得有点呛鼻子的东西,黄芥末或者是辣根,一点点就够,能把鲜味提起来,还能压住那一丝丝可能存在的土腥气。别整那些花里胡哨的摆盘,这菜吃的就是个鲜爽。咬一口,果冻部分的清凉化开,紧接着是虫体脆嫩的口感,嘎吱嘎吱的,这才是正经的手艺。要是咬下去软绵绵的,那多半是煮过了火,或者虫子本身就不够新鲜。做这道菜,与其说是烹饪,不如说是对食材特性的还原,少一步都不行。
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